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DEL BUEN COMER

LA MAÑUETA: La churrería de Pamplona que solo abre unos días al año y se ha convertido en leyenda

02 de Octubre de 2025

En las mañanas templadas de octubre, cuando el frío comienza a insinuarse entre las calles de Pamplona, hay un lugar que abre sus puertas y que transforma la rutina en ritual. El humo de la leña se eleva tímido, el aroma a masa recién frita invade el aire y las colas comienzan a formarse mucho antes de que salga el primer churro. Desde 1872, los churros de La Mañueta son parte inseparable de la memoria pamplonesa, un sabor que atraviesa generaciones y acompaña la fiesta más queridas de la ciudad.

Este no es un negocio cualquiera: es un pedazo de historia viva, sostenido por manos que han heredado oficio, paciencia y corazón. Hoy, en Gastronomía Abierta, hemos hablado con Fermín Elizalde, cuarta generación al frente de esta churrería mítica, que nos ha contado la riqueza de su legado familiar, la emoción de cada jornada de San Fermín y el profundo cariño que Pamplona siente por este rincón único.En la ciudad donde el hierro forjó historia y los hornos encendían el pulso obrero de todo un pueblo, una nueva llama ha comenzado a arder. Se trata de Alto Horno, una panadería argentina que ha abierto sus puertas en el Puerto de Sagunto no solo para vender dulces y panes, sino para acortar distancias y servir pedacitos de hogar a quienes cruzaron el océano con la nostalgia a cuestas.

¿Cómo y cuándo se fundó La Mañueta, y quién fue su fundador? 

La churrería se fundó el 13 de diciembre de 1872, en plena tercera guerra carlista, por Juan Fernandez Calero. Yo soy Fermín Elizalde y pertenezco a la 4ª generación, y ya está trabajando la sexta generación. Juan Fernández Calero era de Cintruénigo, un pueblo de Navarra, y abrió la churrería como una forma de sustento.

En tiempos antiguos seguramente abrían más días del año ¿Por qué la decisión de abrir solo unos días señalados al año, como San Fermín y los domingos de octubre? ¿Cómo surgió esa tradición y qué la hace tan especial?

Al principio y hasta los años 50, se abría todos los días del año, menos el 25 de diciembre y el 1 de enero. Al llegar la guerra civil de 1936, tras terminar ésta, nuestras materias primas eran productos de primera necesidad, estaban racionados y la churrería estuvo cerrada por esas circunstancias. La única forma de conseguirlas era el estraperlo, pero no era buena solución, ya que corrías el riesgo de justificar de donde venían y se corría el riesgo de sanciones si te descubrían. De hecho, hasta un estraperlista engañó a mi pobre abuelo vendiéndole una garrafa de aceite, que solo tenía aceite en la parte de arriba y por abajo agua…el sinvergüenza sabía de las diferentes densidades del agua y el aceite.

Tras este periodo de cierre forzado, la churrería siguió con normalidad, pero poco a poco fueron cambiando las costumbres, y el pan de los pobres (así se definía a los churros), empezó a ser sustituido por otros productos, se madrugaba menos, la gente ya no iba a por churros, y se empezó a perder dinero, pasamos a abrir solo domingos, festivos y San Fermín. Luego solo domingos y San Fermín, pasando solo a domingos de octubre a diciembre, de marzo a junio y San Fermín, llegando a la actualidad en la que solo abrimos San Fermín, en la que nos hemos convertido en una tradición sin que lo hayamos pretendido, y los domingos de octubre, ya que cada domingo se celebra el Rosario de la Aurora y es tradición, después del Rosario a comprar churros para el desayuno.

Y los dos últimos sábados de junio para ir preparando las cosas para San Fermín…

¿Cómo ha sido la transmisión generacional del negocio? ¿Cuántas generaciones de la familia trabajan hoy día en la churrería y cómo se vive ese legado?

En este momento vive Paulina, mi madre, alma mater del negocio y que tiene 103 años, y que evidentemente, ya no va a trabajar.

Estamos al frente la cuarta generación, de la que solo quedamos, Elías, Tito, Ana y yo, ya que aunque éramos 7, solo quedamos los 4. Los hijos e hijas de los 4, que son la 5ª generación, trabajan ya allí, incluso trabaja ya la sexta generación.

Pero contamos con gente que no son de la familia, pero sí son de la familia, ya que llevan con nosotros un montón de años, y sienten la churrería más que nosotros…

Mi padre dijo, que la churrería debía ser una herramienta de transmisión de tradiciones, así es; nuestros churros son como todos, hechos con harina, agua, sal, aceite de oliva virgen extra, leña de haya y corazón, mucho corazón.

¿Podrías contarnos cómo es el proceso tradicional de hacer churros en La Mañueta: ingredientes, utensilios, leña de haya, aceites, fritura “a ojo”…?

Comenzamos por encender los fuegos, alimentados con leña de haya de los montes de Navarra, que tiene que estar rajada a hacha, para que la llama sea viva.

Ponemos el agua a hervir a la que se incorpora el agua, y cuando hierve, la echamos a unos peroles de inoxidable, en la que hemos puesto la harina, y con un palo de madera, amasamos y obtenemos la pasta. La trabajamos un rato, la dejamos “respirar”, y tras eso llenamos los moldes o churreras, a los que introducimos una maza de madera a modo de émbolo, y apoyando en el pecho, echamos los churros al aceite haciendo una espiral, a la que se le dan las vueltas necesarias, para que el churro coja ese color tostado que tanto nos gusta, ni pálido ni oscuro…no son minutos, es vista…

¿Qué papel juegan los San Fermines para vuestra churrería en cuanto al ambiente, los clientes, la ciudad y vuestra presencia? ¿Cómo cambia todo esos días frente al resto del año?

Estamos con gente esperando permanentemente, abrimos de 6 a 11, sabemos que es punto obligado de visita e intentamos hacer más de lo que podemos. Intentamos que todo el mundo pueda ver como se hacen, ya que como siempre digo, nunca sabemos cuál será el último día que abramos. Pamplona en San Fermín, cambia de color, el rojo, el blanco, la música, la alegría, la devoción al Santo…Siempre digo que seguro que no son las mejores fiestas del mundo, pero sí que son unas fiestas únicas en el mundo.

¿Qué sentís cuando veis colas de personas esperando vuestros churros? ¿Qué significa para vosotros ser parte de un ritual tan querido por pamploneses y visitantes?

Emoción, una emoción que incluso al leerlo ahora, haga que se me ponga un nudo en la garganta…La gente nos quiere, nos aprecia, y tras dos horas esperando, nos dan las gracias. Es muy emocionante ser poeta en tu tierra, ver que viene gente de todo el mundo a conocernos, y nos sentimos muy honrados, orgullosos, satisfechos y obligados a devolver a esta gente una parte de su cariño. 

¿Qué platos o acompañamientos peculiares ofrecéis junto con los churros en esas fechas especiales?

Nosotros solo ofrecemos churros, y obsequiamos a quien lo desea, con una copa de patxaka, un licor de anís en el que maceramos unas manzanas pequeñas, terriblemente ácidas, que recogemos en los montes de Navarra y que tras macerar un año, da un resultado espectacular…

De cara al futuro, ¿qué os gustaría conservar de lo tradicional y qué estaríais abiertos a adaptar o innovar, manteniendo siempre vuestra identidad?

No hay espacio para la innovación, estos churros o se hacen así y por esta familia, o no se hacen. Ni venderemos, ni traspasaremos, esto solo se entiende desde nuestro corazón y alma de churreros, herederos de una pequeña tradición de Pamplona en la que ser la 4ª, 5ª y 6ª generación hace que lo entendamos así.

Si tuvierais que describir La Mañueta en una frase que entrelace tradición, sabor y patrimonio pamplonés, ¿cómo la describiríais para quien nunca ha probado sus churros?

Los churros de La Mañueta se hacen con agua, harina, sal, aceite de oliva virgen extra, leña de haya, orgullo, corazón, tradición y una parte muy importante, el respeto a Pamplona y a sus tradiciones.

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