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III FERIA DEL PAN: Un gran tributo a la masa madre y al oficio artesano
III FERIA DEL PAN: Un gran tributo a la masa madre y al oficio artesano
16 de Octubre de 2026
Organizada por el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, la tercera edición reunió a varios hornos del sector para poner en valor la tradición y el producto de proximidad.
Organizada por el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, la tercera edición reunió a varios hornos del sector para poner en valor la tradición y el producto de proximidad.
La III Feria Artesana del Pan de Valencia reunió el 15 de octubre en la plaza del Ayuntamiento a profesionales y público para acercar el trabajo de los hornos artesanos y abordar su futuro. Organizada por el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, la jornada combinó una ponencia, un pódcast en directo, una mesa redonda y una degustación de panes.
Bajo el lema «Els Forns de hui, demà i sempre», el encuentro planteó cómo renovar la producción y dar continuidad al oficio. La recuperación de la harina de algarroba y el relevo generacional ocuparon un lugar destacado en la conversación.
Recuperar la harina de algarroba para la panadería actual
Uno de los asuntos abordados fue la necesidad de revalorizar la algarroba, divulgar sus posibilidades e impulsar su incorporación a las elaboraciones actuales. La propuesta conecta el conocimiento de un ingrediente del territorio con su aplicación práctica en los obradores.
La investigadora Francisca Rández, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), acercó el trabajo desarrollado en el marco de Ceratopía, un proyecto en el que participa el Gremio.
Entre sus líneas de trabajo figuran el desarrollo de masas madre con harina de algarroba y la creación de nuevos productos de panadería y pastelería. El proyecto también contempla formación para profesionales y pruebas de aceptación entre consumidores: pasos necesarios para trasladar la investigación a la producción y al mercado.
La divulgación formó parte de esa reflexión. Dar a conocer el ingrediente y sus usos acompaña al trabajo técnico para favorecer que profesionales y consumidores lo incorporen a sus elaboraciones y hábitos de compra.
El relevo generacional en los hornos valencianos
La mesa redonda, moderada por el periodista y divulgador gastronómico Paco Alonso, reunió experiencias de distintos obradores para abordar cómo se sostiene y se transmite un negocio artesano. Participaron Carmen Rausell, de Forn de Manuela; Analia Bellstedt, de Horno Bells; Arturo Serrano, de Horno Moliner; Javier Vilaplana, de Horno La Esmeralda, y Nieves Clemente, de Forn Pastisseria Violeta.
La conversación permitió acercarse a distintas vías de continuidad: desde el relevo dentro de una familia panadera hasta la incorporación de profesionales de otras procedencias, el emprendimiento en etapas más avanzadas de la vida y el desarrollo de nuevos modelos de horno. Un conjunto de trayectorias que reflejó las diferentes formas de acceder al oficio y darle continuidad.
La transmisión del conocimiento artesano fue uno de los asuntos centrales del intercambio. El debate puso sobre la mesa cómo mantener los negocios en funcionamiento, compartir la experiencia acumulada y hacer atractiva la profesión para quienes se incorporan al sector. Conservar las elaboraciones tradicionales y encontrar espacio para nuevas propuestas formaron parte de esa reflexión sobre el futuro de los obradores.
El pan de nuestros recuerdos, en el pódcast Disfrutons
El pódcast Disfrutons, de los cómicos y guionistas Alexis Martínez y Jorge García, conocidos como Jajajers, aportó a la jornada una conversación en directo sobre nuestra relación cotidiana con el pan. El humor y la memoria gastronómica sirvieron de hilo conductor para recorrer distintas maneras de consumirlo, desde los recuerdos de la infancia hasta los hábitos actuales.
Con pan, chocolate, aceite y sal como acompañamiento, el episodio recuperó combinaciones sencillas vinculadas a meriendas y comidas de distintas generaciones. La propuesta acercó la conversación al público desde experiencias reconocibles y mostró cómo un mismo alimento está presente en recuerdos personales y costumbres compartidas.
Panes donados por los hornos del Gremio y un cierre institucional
Tras las actividades, los hornos asociados al Gremio ofrecieron una degustación con distintas variedades de panes donadas para la ocasión. La iniciativa permitió al público conocer diferentes formatos y elaboraciones, y acercarse al trabajo de los obradores a través de sus productos.
La diversidad de la panadería valenciana, que tiene entre sus referencias tradicionales la pataqueta y el rotllo de l’horta, compartió protagonismo con elaboraciones de otras procedencias. En la degustación también hubo preparaciones de la panadería argentina, como los cuernitos y la cremona, que ampliaron el recorrido por distintas formas de trabajar y disfrutar las masas.
El encuentro concluyó con la visita de la alcaldesa de Valencia, acompañada por representantes de distintos organismos públicos. La presencia institucional puso el cierre a una jornada que reunió divulgación, experiencias profesionales y degustaciones para acercar la panadería artesana a la ciudadanía.
Datos de Interés
Qué significa que un pan sea artesano. La norma española de calidad del pan establece condiciones concretas para hablar de elaboración artesana: debe predominar la intervención de las personas sobre la maquinaria, evitarse la producción en grandes series y realizarse el formado de las piezas al menos parcialmente a mano. También exige la dirección de un profesional con experiencia y una fermentación en bloque previa a la división de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros.
Harina de algarroba y goma de garrofín: dos ingredientes distintos. La harina de algarroba utilizada en alimentación se obtiene de la pulpa de la vaina, una vez separadas las semillas. Esa pulpa contiene azúcares naturales y fibra, y puede molerse para incorporarla a distintas elaboraciones. De las semillas se obtiene otro ingrediente: la goma de garrofín, identificada como E-410 y empleada como espesante y estabilizante. Distinguir ambos productos ayuda a entender qué parte del fruto se está recuperando para la panadería.
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