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SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA: Los grandes momentos del congreso culinario
SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA: Los grandes momentos del congreso culinario
08 de Octubre de 2026
Del 'garrote' de los maestros consagrados a la cocina de territorio: repasamos lo más destacado, los homenajes y las ponencias que han marcado tendencia.
Del 'garrote' de los maestros consagrados a la cocina de territorio: repasamos lo más destacado, los homenajes y las ponencias que han marcado tendencia.
San Sebastián Gastronomika 2026 cerró el 7 de octubre su 28.ª edición con dos restaurantes que volvieron a conquistar sus respectivos campeonatos: Tragatá, de Ronda, en ensaladilla rusa, y La Tropical, de Los Alcázares, en parrilla. Durante tres días, del 5 al 7 de octubre, el Palacio Kursaal reunió a más de 14.000 acreditados de 46 nacionalidades para celebrar medio siglo de Nueva Cocina Vasca y abordar los desafíos de quienes toman ahora el relevo.
El aniversario marcó el programa, pero el congreso también dejó novedades: su primer Encuentro Internacional del Bacalao y el nacimiento de OFF Gastronomika, un espacio donde jóvenes profesionales debatieron sobre financiación, conciliación, acceso a la vivienda y viabilidad de los negocios gastronómicos.
Tragatá gana una final de ensaladillas entre ocho campeones
El IX Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa tuvo este año un formato especial: reunió a los ocho vencedores de las ediciones anteriores. La victoria fue para Daniel Moreno, al frente de la cocina de Tragatá, el restaurante rondeño del chef Benito Gómez que ya había obtenido el título en 2021.
Su propuesta combina patata, zanahoria, huevo y ventresca con judía verde picada y crujiente y piparra. Además de la composición, Moreno destacó la preparación diaria y el hecho de que la ensaladilla no pasa por la nevera como rasgos de su elaboración.
La decisión contó con un jurado profesional en el que participaron Martín Berasategui y Gastón Acurio, entre otros, y con la valoración de más de 40 aficionados. El triunfo llega en una nueva etapa para Tragatá, que ha ampliado su presencia con un establecimiento en Málaga capital.
La Tropical vuelve a imponerse en el Campeonato Nacional de Parrillas
La Tropical recuperó el título que había conseguido en 2023. Mohammed El Hamdy, junto a Mariano García, preparó la txuleta con la que el restaurante murciano ganó de nuevo el Campeonato Nacional de Parrillas.
La carne, suministrada por Trasacar, procedía de una vaca frisona y tenía 22 días de maduración. Un dato que aportó un contrapunto al interés por las maduraciones cada vez más largas: en esta ocasión, la elección del proveedor buscó conservar un sabor natural con un periodo más contenido.
El concurso permitió abordar cuestiones que influyen directamente en el resultado, desde la infiltración de grasa hasta el atemperado y el punto de cocción. Los especialistas participantes insistieron también en la importancia de la vida de cada animal para entender la calidad de la pieza, más allá de su raza.
Más premios para el pintxo y la cocina con aceite de oliva
La cocina en pequeño formato sumó protagonismo con la final del VI Campeonato de Pintxos, Banderillas y Cocina en Miniatura de Gipuzkoa, incorporada por primera vez a la programación oficial de Gastronomika. Tatapas Gastroteka obtuvo el premio al mejor pintxo o banderilla con «Nigiri Txistulari», mientras que Atari Gastroteka ganó en cocina en miniatura con «Pochas con Kokotxa»
El aceite de oliva virgen extra tuvo su propio reconocimiento. Marta Oti, del restaurante Fontané, en Girona, se impuso en el XXIII Premio de Cocina con AOVE «Jaén, paraíso interior», convocado por la Diputación de Jaén y dotado con 8.000 euros.
Cincuenta años de Nueva Cocina Vasca y un homenaje a Martín Berasategui
El aniversario recuperó una aportación decisiva de la Nueva Cocina Vasca: compartir conocimiento para transformar la profesión. Pedro Subijana, Tatus Fombellida y Ramón Roteta participaron en el repaso a aquel movimiento junto a cocineros de generaciones posteriores y figuras internacionales.
Martín Berasategui recibió el Premio Homenaje del congreso. Completaron los reconocimientos el Gueridón de Oro para el crítico de vinos Luis Gutiérrez y el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras para la escritora y periodista Anya von Bremzen.
Las ponencias mostraron distintas maneras de trabajar con la herencia culinaria. Quique Dacosta presentó elaboraciones vinculadas al paisaje y al recetario de su entorno, entre ellas una interpretación del allipebre con congrio y salmonete. En la jornada de cierre, Elena Arzak abordó la transmisión del conocimiento, Paco Pérez llevó la Costa Brava a sus platos e Iris y Bruno Jordán, de Ansils, mostraron el potencial de productos cercanos del Pirineo para desarrollar una cocina propia.
El bacalao conecta puertos, recetas y culturas
El primer Encuentro Internacional del Bacalao comenzó fuera del auditorio. En Pasaia, los cocineros descargaron más de cien kilos de pescado en salazón de la Nao San Juan, réplica de un ballenero vasco del siglo XVI. La carga se transportó después hasta el Kursaal en una carreta de bueyes.
La escena dio paso a un recorrido por recetas como el ajoarriero, el pilpil y las elaboraciones con kokotxas y callos. El escritor Mark Kurlansky aportó la perspectiva histórica de un pescado que ha influido en rutas comerciales, economías y hábitos alimentarios.
El programa permitió comparar usos de Euskadi, Portugal, Noruega, Italia, Nigeria, Cataluña y las Islas Feroe. El bacalao fresco, el seco y el salado sirvieron para mostrar cómo un mismo pescado da lugar a cocinas distintas según las formas de conservarlo y prepararlo.
OFF Gastronomika plantea cómo hacer viable el relevo
Una treintena de cocineros, productores, sumilleres y emprendedores participó en la primera sesión de OFF Gastronomika. Sus preocupaciones incluyeron el acceso a financiación y a la tierra, la formación en gestión y liderazgo y unas condiciones laborales que permitan conciliar.
También debatieron sobre consumidores que demandan formatos más flexibles y alternativas sin alcohol. En cuanto a la inteligencia artificial, propusieron utilizarla en tareas repetitivas de gestión, reservas o compras para disponer de más tiempo para los equipos y la atención al cliente.
El proyecto tendrá continuidad y prevé su siguiente encuentro en Madrid Fusión. La conversación deja una cuestión que merece seguimiento: cómo conseguir que el talento pueda abrir un negocio, mantenerlo y encontrar en la gastronomía una profesión con futuro. Cincuenta años después de aquella renovación de la cocina vasca, esa será también una medida de la capacidad del sector para seguir avanzando.
Datos de Interés
Georgia, país invitado: La edición incluyó una aproximación a la gastronomía georgiana de la mano de Guram Baghdoshvili, del restaurante Chveni, en Tbilisi. Su intervención relacionó el vino, el pan y la miel con las transformaciones que convierten los alimentos en parte de la cultura de un territorio. sansebastiangastronomika.com
El oficio también tuvo espacio propio: El III Foro de Tabernas y Parrillas completó sus actividades con aforo lleno, mientras que el nuevo Foro de Cuchillería incorporó talleres sobre cuchillos y afilado. Ambos programas acercaron el congreso a herramientas y formatos cotidianos de la restauración, además de las grandes demostraciones del auditorio.
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