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NOVEDADES Y RECETAS

FERMENTOS: El libro que explica cómo dominar la fermentación en la cocina actual

19 de febrero de 2026

Ciencia, técnica y creatividad aplicadas a la gastronomía contemporánea: una guía práctica para entender los fermentos, desde el yogur y el kimchi hasta el uso profesional de hongos y microorganismos en cocina y mundo líquido.

La fermentación ha dejado de ser una técnica silenciosa y casi doméstica para convertirse en uno de los grandes motores creativos de la gastronomía contemporánea. En cocinas profesionales, laboratorios culinarios y también en hogares inquietos, los microorganismos han pasado de ser invisibles a ocupar un lugar protagonista en el discurso gastronómico actual.

En este contexto nace FERMENTOS,  un proyecto desarrollado por Basque Culinary Center junto a la editorial Planeta Gastro que aborda este universo desde una perspectiva integral: ciencia, cocina, mundo líquido y creatividad dialogan en un mismo relato. El libro no solo ofrece herramientas y protocolos claros para quienes desean iniciarse, desde un yogur, un vinagre o un kimchi, sino que también abre la puerta a territorios más complejos donde hongos y cultivos específicos amplían las posibilidades expresivas de la despensa.

Conversamos con SASHA CORREA, Directora editorial de Fermentos, para profundizar en esta mirada, entender por qué la fermentación vive un momento clave y descubrir cómo este libro propone transformar ingredientes cotidianos en escenarios gastronómicos insospechados.

¿En qué momento sintieron que la fermentación merecía un libro propio y no solo capítulos dispersos dentro de otras publicaciones gastronómicas?

Planeta buscaba un aliado para desarrollar una publicación dedicada a la fermentación y, tras la experiencia con Silvestre —un libro centrado en el uso gastronómico de las plantas silvestres—, resultó natural abordar una nueva apuesta editorial con ese mismo enfoque especializado. En esta ocasión, desde la perspectiva del Basque Culinary Center, decidimos dedicar esfuerzos a documentar y aportar conocimiento a un ámbito en plena expansión, convertido en uno de los grandes motores creativos de la cocina contemporánea.

El auge de la fermentación, tanto en el entorno doméstico como en la hostelería profesional, ofrecía un contexto especialmente interesante. No solo permite transformar ingredientes cotidianos en alimentos deliciosos y complejos, sino que también abre caminos hacia prácticas más sostenibles —al aprovechar productos que de otro modo podrían desecharse— y genera un espacio fértil para la experimentación y la creatividad.

Abordarlo desde el Basque Culinary Center suponía trasladar al lector aquello que nos define como centro pionero en formación, investigación y conocimiento gastronómico. Queríamos ofrecer herramientas reales para quienes buscan apoyar su práctica culinaria, comprender en profundidad el fenómeno fermentativo o incluso disfrutar aprendiendo sobre un tema especializado como este.

Nos ilusionaba crear una publicación especializada, pero accesible y útil. Un libro que no solo enseñara a fermentar, sino que explicara los porqués y los para qué de la fermentación, con un marco metodológico sólido, inspiración y fuentes fiables que sustenten la práctica. Además, aspirábamos a que fuera visualmente atractivo, con tablas, ilustraciones, diagramas de flujo y protocolos que facilitaran la comprensión. De hecho, su componente visual es uno de los grandes pilares del proyecto.

Escribir sobre un proceso tan amplio y transversal no debe ser sencillo. ¿Cuál fue el mayor reto a la hora de estructurar la obra y darle una narrativa coherente sin perder rigor?

Lo más desafiante fue construir un lenguaje compartido entre el mundo científico y el culinario. Eso implicó integrar en una misma mirada a las diez personas que participaron en la elaboración de los contenidos, procedentes de disciplinas muy distintas: desde la cocina aplicada hasta la bioquímica o la física.

En el proyecto participaron profesionales del ecosistema académico del Basque Culinary Center —como Cipriano Carrero, coordinador del Máster Universitario en Food Fermentation; Laura Ann, doctoranda en Ciencias Gastronómicas; John Regefalk, chef investigador en GOe Tech Center; Eneko Izcue, profesor de Vanguardia; Laura Vázquez, investigadora en GOe Tech Center; y Etxahun Unzueta, docente en la Facultad—, así como colaboradores externos y cómplices de la casa, como el chef Diego Prado o la experta en bebidas y exalumna Esther Merino.

Otro gran reto fue asegurar que el libro no perdiera su sentido práctico al profundizar en conceptos más técnicos. Nos exigió encontrar el equilibrio para que incluso los aspectos más científicos resultaran comprensibles y aplicables.

¿Qué necesidad detectaron en el sector gastronómico, ya sea en profesionales, estudiantes o aficionados, que este libro viene a cubrir?

Existen publicaciones de enorme calidad sobre fermentación, como las de referentes internacionales como Sandor Katz, proyectos como Noma o, en España, trabajos como los de Jorge Ruiz. Sin embargo, consideramos que podía resultar útil reunir en una sola obra contenidos que abarcaran desde lo más básico hasta lo más experimental, estructurados en tres niveles: amateur, profesional y experto.

También quisimos desarrollar un léxico sensorial que ayudara a identificar y describir los atributos que aparecen en distintos fermentos, algo que creemos no se había abordado de manera sistemática en otras publicaciones.

Además, entendimos la ventaja de que el Basque Culinary Center no sea un restaurante ni un “fermentador” en sí mismo. Esa posición nos permite invitar al lector a desarrollar su propia manera de fermentar, no como lo haría un restaurante concreto o una figura icónica, sino apoyándose en el conocimiento didáctico que ofrecemos para construir su propio camino.

Pensando en quien se acerque a este libro por primera vez, ¿qué creéis que va a descubrir que quizá no imaginaba sobre la fermentación y su papel en la gastronomía actual?

Concebimos los contenidos precisamente con esa intención. La idea es que, si entiendes cómo funciona la fermentación y comprendes qué ocurre cuando se genera un yogur, un tempeh o un koji, puedas aplicar esas lógicas a tu propia despensa, experimentar con el sabor y aportar una dimensión creativa a tu cocina.

¿Cuáles son los grandes ejes temáticos sobre los que el lector va a profundizar y cómo pueden esos conocimientos cambiar su manera de cocinar, de pensar los alimentos o incluso de entender la cultura gastronómica?

Queremos que el lector entienda que prácticamente todo puede fermentar. Que descubra ese mundo invisible donde hongos, bacterias y enzimas actúan en favor de sabores y atributos capaces de transformar nuestra cocina y nuestra forma de comer.

Por eso comenzamos por la base biológica: qué es exactamente la fermentación, quiénes la hacen posible y cómo diferenciar un proceso fermentativo de uno de deterioro. Analizamos los factores críticos que intervienen y cómo poner en marcha fermentaciones propias con criterio y seguridad.

También revisamos el papel que la fermentación ha desempeñado en la gastronomía contemporánea sin olvidar su carácter histórico, ya que fermentamos desde siempre, y organizamos los contenidos según los distintos tipos de fermentación.

Abordamos fermentaciones bacterianas, como las que intervienen en el yogur, el chucrut o los vinagres; fermentaciones fúngicas, vinculadas al mundo de bebidas como la sidra, elaboraciones como el tempeh o el koji, o quesos como el roquefort; y fermentaciones enzimáticas, gracias a las que se obtienen referencias como el garum. También dedicamos un espacio a las fermentaciones mixtas, donde interactúan varias especies, con especial atención a la kombucha, el kéfir o la masa madre.

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