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ACEITE DE OLIVA CIMMA: Cómo OLEA DRINKS transforma la aceituna en un aceite de alta calidad 

De la mano de OLEA DRINKS, creadores de CIMMA, recorremos el camino que transforma la aceituna en un aceite lleno de carácter, paisaje y salud 

23 de Marzo de 2026

El aceite de oliva es uno de los productos más representativos de la gastronomía española. Pero… ¿qué hace que sea realmente bueno? El aceite de oliva CIMMA es un ejemplo de cómo se produce un aceite virgen extra de alta calidad desde el árbol hasta la botella.

Para entenderlo, desde Gastronomía Abierta hemos hablado con los responsables del proyecto OLEA DRINKS, quienes nos han abierto las puertas de su forma de trabajar el aceite de oliva y nos han contado, paso a paso, cómo se construye un producto excepcional.

La clave de un buen aceite de oliva empieza antes de la cosecha 

Cuando pensamos en cómo se hace el aceite de oliva, solemos imaginar la almazara. Sin embargo, tal y como nos explican desde OLEA DRINKS, todo comienza mucho antes.

Nos cuentan que uno de los factores más determinantes para obtener un aceite de oliva virgen extra de alta calidad es el contenido en polifenoles. Estos compuestos naturales no solo aportan beneficios antioxidantes, sino que también definen el carácter del aceite.

“Cuanto mayor es el contenido en polifenoles, más saludable es el aceite y mayor intensidad presenta en boca, con notas amargas y picantes”, nos explican.

Por este motivo, en su caso optan por recolectar la aceituna en verde, cuando aún no ha madurado del todo. Este momento es clave, ya que es cuando la aceituna alcanza su mayor concentración de polifenoles, lo que se traduce en aceites con más aroma, más personalidad y mayor valor nutricional.

El territorio: cómo el paisaje influye en el aceite de oliva

Otro de los aspectos que más nos han destacado durante la conversación es la importancia del entorno.

El proyecto se desarrolla en el Pallars Jussà, una zona de montaña donde el olivo se adapta a condiciones muy particulares. Allí, nos cuentan, trabajar con variedades autóctonas implica conocer a fondo el comportamiento de cada árbol.

Nos explican que cada variedad tiene su propio ritmo: algunas maduran en septiembre, mientras que otras se mantienen verdes hasta finales de noviembre. A esto se suma la influencia de factores como la altitud, la orientación o el tipo de suelo.

“El aceite cambia según dónde crece el olivo. A mayor altitud, los aceites suelen ser más intensos, con más amargo y picante”, nos comentan.

Con el tiempo, la experiencia les ha permitido encontrar la mejor combinación entre variedad y terreno, buscando siempre lo que ellos llaman la simbiosis perfecta entre el olivo y el paisaje.

Aceite de oliva de montaña: más intensidad, más carácter

Cuando hablamos de aceite de oliva de calidad, el entorno vuelve a cobrar protagonismo. Desde OLEA DRINKS nos cuentan que el cultivo en montaña y en condiciones de secano influye directamente en el perfil del aceite. Las diferencias de temperatura entre el día y la noche, junto con una menor exposición solar, favorecen la producción de polifenoles. Además, el estrés hídrico propio del secano también contribuye a este aumento.

“El resultado son aceites mucho más intensos, con más carácter”, nos explican.

De hecho, algunas de las variedades con las que trabajan pueden alcanzar niveles cercanos a 1.000 ppm de polifenoles, algo poco habitual y que incluso sitúa a estos aceites en un perfil casi medicinal.

Recuperar olivos: cuando producir aceite también es cuidar el paisaje

Más allá del proceso productivo, hay una parte del proyecto que nos han contado con especial emoción. Uno de los pilares de su trabajo es la recuperación de olivos abandonados. Árboles que durante años han estado olvidados y que, gracias a labores como la poda, el desbroce o el abonado, vuelven a producir.

“Es como devolverlos a la vida”, nos cuentan.

La imagen que utilizan es muy potente: se consideran “pintores del paisaje”, donde el lienzo es la tierra y los tonos verde y plata de los olivos vuelven a dibujar el territorio. Y esa energía —nos aseguran— también se percibe en el aceite.

Del presente al futuro: nuevas plantaciones y expansión del aceite de oliva

Mirando hacia adelante, el proyecto sigue evolucionando. Nos cuentan que uno de sus objetivos es plantar nuevas generaciones de olivos autóctonos, especialmente aquellas variedades que corren riesgo de desaparecer. De esta forma, no solo producen aceite de oliva, sino que también contribuyen a preservar el patrimonio agrícola.

En estas nuevas plantaciones están incorporando técnicas como el sistema Keyline, que permite optimizar el uso del agua de lluvia y reducir la erosión del suelo, apostando por una agricultura más sostenible. Al mismo tiempo, la marca continúa creciendo fuera de España.

“Cada vez estamos presentes en más países y seguimos consolidando nuestra clientela”, nos explican, destacando que uno de los aspectos más valorados por sus clientes es precisamente el relato del proyecto: la recuperación de olivares y la apuesta por variedades locales.

Un aceite de oliva que empieza en la tierra y termina en la emoción 

Después de esta conversación, queda claro que el aceite de oliva no es solo un producto. Es un proceso, una decisión constante y una forma de entender la tierra. Desde que la aceituna está en el árbol hasta que el aceite llega a la botella, cada paso cuenta.

Y como nos han repetido varias veces durante la entrevista, la diferencia está en los detalles: en cuándo se recolecta, en dónde crece el olivo, en cómo se cuida el paisaje. Porque al final, detrás de un buen aceite de oliva, no solo hay técnica.

Hay territorio, historia… y mucho compromiso.

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